Gastronomia di Creta: le tradizioni di Carnevale

Μακαρόνια (macarònia), κρέας με μπάμιες (crèas me bàmies), τζουλαμάς (tzulamàs), τυρόπιτες (tiròpites).I nomi delle ultime due settimane di Carnevale , “κρετινή” (della carne) e “τυρινή” (del formaggio), riflettono la tradizione della gastronomia tipica del periodo nel mondo ortodosso, della Grecia e di Creta. La carne era anticamente il cibo mangiato dal popolo solo nelle principali festività e in occasioni speciali. Mangiata più spesso dalle classi abbienti, rappresentava un cibo ‘di lusso’ legato al livello sociale. Il periodo del Carnevale è, durante l’inverno, il secondo periodo dopo le festività natalizie in cui si consuma tradizionalmente carne.

A Creta la carne, anche a Carnevale, viene solitamente cucinata con ortaggi e verdure; gli alimenti base nella dieta rurale. Nella parte centrale dell’isola si usa ancor oggi, nelle ricette di carne del Carnevale, accompagnare la cottura di carni di animali domestici con le bamie (conosciute in Italia come ‘ocra’ o ‘gombo’) essiccate.

Degna di nota è una prelibatezza tipica del centro-sud di Creta che arricchisce le tavole con elementi ‘esotici’: il tzulamàs. Derivato dalla tradizione della cucina ottomana e diffusosi a Creta soprattutto nella zona centro-occidentale della valle di Messarà grazie all’introduzione della coltivazione del riso, uno degli ingredienti principali, da parte dei veneziani nel 16° secolo. Tra il salato e il dolce, il tzulamàs contiene riso, fegatini di pollo, pistacchi, uvetta, racchiusi tra due stati di sfoglia. Al turista potrà capitare di vederlo servire a fine pasto in qualche taverna tipica dei paesini cretesi, come omaggio; difficile reperirlo se non grazie all’ospitalità e alla gentilezza di qualche casalinga abile in cucina e amante delle tradizioni.

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Il formaggio non manca quasi mai dalla tavola dei Greci. Insieme a latte e latticini principalmente di pecora e di capra, prodotto tipico dell’isola, non può mancare sulle tavole cretesi nel periodo del Carnevale, soprattutto nell’ultima settimana. Le ricette che prevedono l’utilizzo dei diversi formaggi cretesi sono innumerevoli; diffusissime le tiròpites, involucri di pasta che racchiudono formaggio, spesso variano il nome da zona a zona e presentano varianti nella forma e negli ingredienti, legati alla produzione locale di formaggi. Fritte o al forno, che si chiamino agnòpites, sarikòpites, sfakianòpites, kalitsoùnia, e molti altri nomi ancora, sono tutte buonissime; servite da sole o accompagnate dal miele, altro tipico prodotto cretese.

La tradizione della pasta fatta in casa, lessata in brodo di carne e accompagnata da una sorta di ricotta stagionata chiamata ανθότυρο (anthòtiro), che rappresentava il piatto principale del Carnevale cretese, è ormai in disuso; anche se negli ultimi anni i vari formati di pasta tipici di Creta sono stati rivalutati da piccole aziende locali che vendono il prodotto essiccato e imbustato. Se, leggendo la parola Μακαρόνια (macarònia) vi fosse parsa un’assonanza con l’italiano “maccheroni”, non vi siete sbagliati: l’etimologia della parola è greca (μακαρίτης – makarítis – defunto + αἰώνιος – eònios – eterno) ed è legata proprio al Carnevale. Il moderno Carnevale greco coincide infatti con l’antica festa Aνθεστήρια (Anthestìria), nel cui terzo giorno si festeggiava Hermes come accompagnatore delle anime dei defunti nell’Ade. L’attuale Ψυχοσάββατο (Psicosàvato – sabato delle anime e ultimo sabato di Carnevale) greco, secondo l’interpretazione antropologica, si rifà all’antica tradizione e le anime dei morti sarebbero rappresentate proprio dai travestimenti di Carnevale.