Mestieri perduti e tradizioni di Creta
Viaggio a Creta fra tradizioni e mestieri perduti: “kantaifi” e sfoglie per “baklava” a Rethymno. Κανταΐφι, (kandaìfi) e μπακλαβά (baklavà), dolci ed emblema a Rethymno. Malgrado l’origine storica di questi dolci sia legata alla cultura ottomana, alla Turchia e al Medio Oriente, la Grecia li ha fatti propri ormai da secoli. In particolare grazie ad un artigiano cretese, sono divenuti un appuntamento da non perdere durante la vacanza a Creta.
Da quasi sessanta anni Γιώργος Χατζηπαράσχος (George Chatziparàschos), nella sua bottega nei vicoli del centro storico veneziano di Rethymno, tiene in vita il tradizionale modo per preparare il kantaifi. La fama della sua arte pasticcera ha oltrepassato i confini dell’isola e ora turisti provenienti da ogni parte del mondo si recano a visitare il suo laboratorio di pasticceria con lo stesso interesse e rispetto con cui si visitano musei e laboratori di artisti.
In via Mανουήλ Bερνάρδου (manuìl Bernàrdu) tra taverne e negozi, turistici e non, l’odore irresistibile solleticherà le vostre narici e vi guiderà alla scoperta della bottega tradizionale della famiglia Xatziparaschos. Vi troverete, oltre alle innumerevoli teglie di dolci, lo stesso signor George, o Iorgos o Giorgio, chiamatelo pure come vi aggrada internazionalizzando il suo nome, aiutato nella sua opera dalla moglie Katerina, dal figlio Paraskevas e dal giovane nipote Stelios. Competono i pasticceri di Rethimno con i prodotti industriali, grazie alla qualità della tradizione; il passaparola e l’odore dei dolci che si diffonde al di là delle mura della bottega è la loro arma, persino l’insegna sulla porta del negozio è apparsa solo in tempi recenti, un regalo di amici olandesi.
Ormai alla soglia degli 80, il signor George raggiunge ancora in bicicletta la sua bottega, impasta le farine appositamente scelte, e apre a mano la sua enorme sottilissima sfoglia per il baklava; o fa colare sotto forma di filamenti, sul tradizionale antico macchinario, il composto che rapprendendosi darà origine alla pasta del kantaifi. Non disdegna il pasticcere di mostrare la sua abilità di fronte agli occhi strabiliati dei turisti, esistono anche video su YouTube che raccontano in immagini l’arte di George Chatziparàschos.
Farina, acqua e sale, in proporzioni messe a punto e raffinate per anni, si uniscono in una miscela fluida che cola in filamenti sottili su una piastra girevole di rame, scaldata da una fiamma a gas. I filamenti si rapprendono al contatto del disco caldo: uno, due, tre giri, mentre le mani esperte del pasticcere spingono la sacca contenete l’impasto verso il centro del disco e dopo pochi secondi di cottura, la tipica pasta fatta di fili sottilissimi come capelli d’angelo, che avvolgerà il ripieno del kantaifi, è pronta.
Ingredienti della tradizione cretese, frutta secca e miele che abbondano in questa terra, completeranno la ricetta per i dolci rinomati in tutta l’isola e ben oltre i suoi confini: Κανταΐφι, (kandaìfi) e μπακλαβά (baklavà) che non si può resistere senza assaggiare, ma che si possono impacchettare per gustarli al ritorno in patria, come un gustoso prolungamento della vacanza, o portare come dolce “souvenir” in dono per amici e parenti.