Lo scaros: eccezionale, curioso, unico. Il pesce che appartiene all’isola di Creta e alle sue tradizioni più remote e particolari è lo σκάρος – scàros, “sparisoma cretense” nella sua denominazione scientifica, con cui è conosciuto in Italia. Appartiene alle specie dei “pesce pappagallo” e vive solo in acque calde, a profondità di circa 50 metri e fondi rocciosi con ricchezza di alghe… Già, perché lo sparisoma cretense è un pesce prevalentemente vegetariano! Infatti le interiora di questo pesce, che rappresentano una grossa percentuale del suo peso, sono commestibili e non vanno eliminate prima della cottura (il pesce va però pescato al mattino presto, quando è ancora a stomaco vuoto!).
Possiamo dire che le interiora sono addirittura la parte più prelibata, il loro gusto infatti, una volta fritto lo sparisoma, ricorda quello dei frutti di mare. Proprio perché anche le interiora si mangiano è un pesce che va consumato freschissimo, il ristorante che ve lo offre in menù sarà sicuramente all’altezza delle aspettative.
La ricetta tipica prevede la frittura del pesce e il suo condimento con una salsa, preparata a parte, a base di pomodoro, cipolle e vino bianco. Altra particolarità, che ritengo utile segnalarvi affinché non vi sediate a tavola impreparati, è che questo piatto tradizionale può essere servito freddo. Veramente vi auguro di trascorrere una vacanza a Creta nel periodo di fine agosto e inizio settembre; questa è la stagione in cui questo pesce si può trovare nelle taverne e nei ristoranti migliori, soprattutto sul lato sud dell’isola.
Il pesce spada (ξιφίας – xifìas, o anche ξιφιός – xifiòs, in inglese “swordfish”), regala spesso al turista in vacanza sull’isola una economica e gustosissima alternativa ai pesci più costosi. Da maggio ad ottobre può capitare anche di vederlo fare bella mostra di sé proprio fuori del ristorante, mentre il pesce intero viene pulito e tagliato in tranci. In questo caso la freschezza è assicurata! La carne del pesce spada è soda, bianca, grassa e consistente ma con un sapore delicato. I tranci di pesce spada, privi di lische, sono perfetti cucinati alla brace. Una alternativa tipica della cucina di Creta è lo spiedino di pesce spada: in questo caso i tranci di pesce fresco vengono privati anche della pelle e tagliati a cubetti, infilati su uno spiedo e solitamente alternati a pomodori, peperoni e cipolle.
Le verdure e l’olio d’oliva usate per insaporirli hanno il merito di mantenere il pesce tenero durante la cottura, che avviene lentamente, e durante la quale si continua ad ungere il pesce con una emulsione di olio d’oliva e succo di limone.
Potreste anche provare a farlo in casa, se il luogo che avete scelto per soggiornare offre la possibilità di organizzare un barbeque. Del resto la cucina di Creta si basa proprio su ricette semplici come questa. E tornati a casa dalle vacanze, trovando dei buoni tranci di pesce spada, porterete alla mente la vostra vacanza cucinando in patria il pesce spada, ma vi mancherà sempre un ingrediente fondamentale: l’isola più bella della Grecia!