Raki: lo “spirito” di Creta
Pochi prodotti sono strettamente legati alla cultura del luogo della loro produzione di quanto lo sia il raki (ρακή – rakì) con Creta. Le origini di questo superalcolico si perdono nella notte dei tempi; chiamata tsikoudia (τσικουδιά – tsikudià) o raki, la bevanda è per l’isola di Creta un elemento imprescindibile della tradizione, un punto di riferimento, ancora oggi, nella vita quotidiana dei suoi abitanti. Il nome del distillato, conosciuto nella Grecia continentale anche come tsipouro (τσίπουρο – tsìpuro) deriva la denominazione cretese raki dal greco antico: “ραξ” (rax) o “ρωξ” (rox), la parola che indicava gli acini d’uva. La denominazione tsikoudia, quella ufficialmente riconosciuta e anche questa usata a Creta, deriva invece dalla parola “τσίκουδο” (tsìkoudo), il nome cretese della vinaccia, dalla cui distillazione si ricava appunto la tradizionale grappa bianca.
Le radici della tradizione che unisce Creta con raki sono state individuate già nella Grecia antica, e l’arte di produrre il distillato è stata tramandata da allora di generazione in generazione, anche infrangendo la legge quando ne vennero emanate quelle che ne proibivano la produzione. Nel 1920, l’allora primo ministro greco Eleftherios Venizelos (originario di Creta) approvò una legge che dichiarava la distillazione del raki legale. Da allora vennero rilasciate le prime di una lunga serie di licenze per approntare distillerie, anche di piccole dimensoni e ad uso personale, ai coltivatori vinicoli e in generale agli agricoltori di Creta.
La distillazione del raki è un momento di festa e aggregazione familiare e sociale. Tutto ruota intorno alla grande caldaia metallica destinata a contenere le vinacce e posta sul fuoco: il primo elemento dell’alambicco, detta καζάνι (kazàni). Kazani deriva dalla parola turca kazan che significa appunto caldaia e, da kazani, deriva il termine cretese καζανέματα (kazanèmata), con cui si intende il rituale della distillazione per ottenere raki. All’inizio dell’autunno si cominciano ad organizzare gli appuntamenti per questa sorta di rito le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Le distillerie, spesso organizzate artigianalmente e con alambicchi assemblati in modo a dir poco ”pittoresco”, sono sempre circondate da ampi spazi adatti a fare festa, a cuocere carne, ad imbandire tavolate. A creare l’atmosfera giusta per trascorrere in allegria le ore del lavoro di distillazione non mancheranno musica, balli e, naturalmente, fiumi di raki!
Raki, panacea per tutti i mali, spirituali e fisici: cura i problemi di salute e quelli sentimentali! A Creta almeno, tsikuodia è un’icona di purezza e bontà, rimedio naturale e genuino valido in tutti i casi. Oltre che gustarne il profumo e il sapore (a dire la verità il fatto di essere servito molto freddo aiuta spesso a mascherare al gusto qualche imperfezione della distillazione artigianale del raki) chi lo beve confida nelle sue proprietà rilassanti e ansiolitiche, si aspetta che l’assunzione allieti il cuore e lo spirito allontanando i pensieri ossessivi. Nella tradizione popolare, con un po’ di raki si stimola l’appetito e poi la digestione, si regola la temperatura corporea. Un bicchierino di raki caldo, con aggiunta di miele e un pizzico di pepe e cannella, pare aiuti a scaldarsi; mentre anche nella calura di agosto un po’ di raki ghiacciato dovrebbe servire a rinfrescarsi.
Raki e ospitalità a Creta sono indissolubilmente legati. Di solito una buona bevuta di raki è accompagnata con il consumo di diversi assaggini di cibi diversi, più o meno elaborati, chiamati mezedes (Μεζέδες – mezèdes), ma anche semplicemente di olive, carciofi crudi conditi con limone, frutta secca, uva sultanina, formaggio, che aiutano a mandar giù il distillato, di gradazione alcolica di circa il 40-45% in volume.
A dimostrazione di quanto il raki sia uno strumento di comunicazione sociale, non troverete una casa sull’isola in cui non sia pronta nel frigo una bottiglia di raki per essere offerta in qualsiasi momento della giornata. Del resto, è impossibile entrare in una casa a Creta senza essere omaggiati con l’offerta di qualcosa da bere o da mangiare, nella maggior parte dei casi qualcosa di prodotto in casa: un dolce o, appunto, raki. L’azione dell’offerta è un rituale immancabile il cui scopo non è certo quello di sfamare gli ospiti o di ubriacarsi con loro, ma solo dimostrare l’intenzione del padrone di casa di creare un’atmosfera amichevole e di stringere rapporti positivi con l’ospite. Nelle taverne cretesi offrire raki a fine pasto, con la frutta o un semplice dolce tradizionale, è un segno conviviale di amicizia; spesso il proprietario del locale brinda con i commensali per dimostrare di aver gradito la loro presenza.
Con una bevuta di raki e un brindisi si iniziano i rapporti di lavoro e collaborazione, si suggellano amicizie e si festeggiano lieti eventi ma si condividono anche le tristi circostanze. Al raki sono dedicate innumerevoli mantinades (μαντινάδες – mantinàdes), espressione poetica popolare tipica ed esclusiva di Creta.