Cucina: le tradizioni cretesi della Quaresima

Le grandi abbuffate del Carnevale, con le due ultime settimane dedicate alla carne e ai formaggi, terminano con l’ultima domenica di Carnevale, mentre le maschere e i travestimenti si protraggono fino al primo giorno di Quaresima, il lunedì chiamato Καθαρή Δευτέρα (Katharì Dheftèra – lunedì pulito, di purificazione). Per la Chiesa ortodossa il primo lunedì dopo Carnevale, il primo giorno del periodo che servirà a “pulirsi” spiritualmente e fisicamente in vista della Pasqua; è un giorno di “digiuno” ma anche di festa.

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Al turista che si trovi a Creta in questa occasione sarà facile essere coinvolto, nelle campagne e lungo il litorale, nell’atmosfera gioiosa che prevede il volo degli aquiloni e un pranzo con improvvisate “tavolate” su prati e spiagge. In molti paesini è ancora viva la tradizione di mascherarsi, adulti e bambini, e ballare e mangiare tutti insieme in piazza. Si condividono per l’occasione piatti tipici adatti alla ricorrenza, che la tradizione prevede in base ai dettami religiosi del ‘digiuno’; le donne del paese cucinano per tutti portando le pietanze nel luogo scelto per riunirsi, mentre alcuni piatti tipici vengono preparati ‘a vista’ sulla piazza principale e distribuiti ai presenti. La “purificazione” non esclude il bere ρακή o τσικουδιά (rakì / tsicudià – un distillato ad alta gradazione alcolica), rendendo la festa particolarmente vivace!

Molluschi, seppie e calamari, polipo in insalata; legumi, soprattutto fagioli, ceci e lupini; la tradizionale salsa cremosa a base di uova di pesce chiamata ταραμοσαλάτα (taramosalàta), olive e l’immancabile χαλβάς του μπακάλη (chalvàs), un panetto di pasta dolce a base di sesamo che pure si sbocconcella alternandolo ai cibi salati. Tutti i piatti del primo giorno di Quaresima vengono accompagnati dalla λαγάνα (lagàna), un pane in origine azimo e nella versione moderna poco lievitato e semplicemente appiattito nella forma, che viene preparato solo per questo giorno.

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Dalla mattina del lunedì inizia poi il periodo di sette settimane durante le quali è vietato il consumo di alimenti di origine animale: niente carne, latte, formaggi, uova. I più fedeli, ancora molti nella realtà rurale cretese, e anche tra i più giovani, seguono strettamente le regole privandosi anche dell’olio di oliva il mercoledì e il venerdì; i protagonisti della tavola divengono, durante tutta la Quaresima, le verdure selvatiche e tutti gli ortaggi, le olive, le lumache e i molluschi.

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Non immaginate però che la fantasia cretese in cucina renda noioso o veramente ‘povero’ il menù della Quaresima: la tradizione è ricca di piatti che valorizzano i semplici ingredienti permessi e addirittura i fast food, (pochi e presenti solo nelle città più grandi, Iraklion, Rethimno e Chania) presentano in questo periodo menù adatti a chi segue il digiuno quaresimale. Pietanze consone alla tradizione quaresimale sono servite persino nei classici ψητοπωλεία (psitopolìa – i diffusi negozi in cui normalmente si mangia o si acquista nella versione da asporto carne cotta sullo spiedo verticale, conosciuto in Italia come kebab), per permettere a tutti di continuare a frequentare i propri locali preferiti senza infrangere il digiuno che precede la Pasqua.