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La cucina cretese: tra sapori della tradizione e rivisitazioni, i cibi da non perdere

Vacanze a Creta, viaggio nella gastronomia dell’isola

Non pochi studi hanno dimostrato che la dieta cretese della tradizione, ricca di vegetali e naturalmente molto vicina alle caratteristiche della tipica dieta mediterranea) garantisce buona salute e longevità agli abitanti dell’isola. Anche se le nuove generazioni hanno ceduto alla tentazione del fast-food e dei cibi pronti, un intrinseco e intramontabile orgoglio locale ha garantito la sopravvivenza di molti piatti tipici; consumati non solo per la loro bontà ma anche per l’essere legati a particolari periodi dell’anno, digiuni religiosi, feste e ricorrenze varie. Rifuggendo dai ristoranti turistici e seguendo invece le tracce della tradizione tra taverne e ristorantini a conduzione familiare, a Creta si possono assaggiare pietanze semplici e al contempo uniche nel loro genere. Nella lista che segue, piatti tipici adatti a tutti i palati e a tutte le esigenze, mentre trovate in un precedente articolo qualche consiglio sui migliori ristoranti cretesi in cui mangiarli.

Naturalmente esistono pietanze tradizionali che sono preparate e servite nei ristoranti e nelle taverne di tutta l’isola, e ulteriori informazioni sui cibi cretesi potete trovarle anche in un altro articolo, in cui si parla in generale dei piatti tipici di Creta. Cogliamo comunque l’occasione per ricordarvi che la “choriàtiki salàta” (insalata paesana) e il “dàkos” o “kokouvàgia” (la frisella condita con pomodoro, olio di oliva e origano, più feta o altro formaggio fresco) sono perfetti per un leggero pasto vegetariano (e vegano se si omette il formaggio), lo “tzatzìki” è una salsa vegetariana composta di yogurt, cetrioli, aglio, olio, aceto e erbe aromatiche, il primaverile “agginarokùkia” è un piatto adatto anche ai vegani, a base di fave e carciofi, così come i “dolmadàkia”, gli involtini di foglie di vite ripieni di riso. Tzatziki e dolmadakia sono naturalmente senza glutine.

Note gastronomiche, valide su tutta l’isola

La colazione, pasto raramente consumato dai cretesi, non prevede latte, caffè o tè, e spremuta d’arance. Almeno per una volta, vale la pena provare a sostituire cappuccino e cornetto con una colazione salata: (semplici paximàdia o kulùria, olive, formaggio), sorseggiando infusi di erbe locali, in particolare tsài tu vunú (tradotto letteralmente è il “tè di montagna”, preparato con stregonia siciliana) e faskòmilo (salvia comune). Yogurt di pecora, o di capra, e frutta fresca, sono una salutare alternativa gluten free, adatta anche alla merenda; un pasto che però non esiste nella tradizione di Creta.

La carne preferita dai cretesi è quella ovina e quella di capra. Il maiale è consumato principalmente in occasione delle festività natalizie e la carne bovina è praticamente inesistente nelle ricette cretesi della tradizione. Il pollame è relegato per lo più al brodo, fatta eccezione per il gallo stufato con vino e pomodoro, mentre il coniglio viene infarinato e cotto in padella nell’olio d’oliva, senza aromi, o con rosmarino e aglio. Spesso la carne viene cucinata insieme a verdure o legumi, ed è bandita dalla tavola durante i numerosi digiuni religiosi. (Ma la troverete sempre nei menù al ristorante!)

Il pesce è praticamente sconosciuto nell’entroterra dell’isola, e anche nelle località di mare, cotto alla brace o fritto, è apprezzato più dai turisti che dai cretesi. La zuppa di pesce “kakabià”, il polpo in insalata, le seppie con il loro nero cucinate in particolare il primo giorno di Quaresima, fanno eccezione.

Le verdure e gli ortaggi, come già accennato, sono la base della cucina cretese, sia cotti che crudi. Più che alle singole zone dell’isola, il loro consumo è legato alla stagionalità. Non esitate ad ordinare stamnagàthi o vlìta, la prima è una varietà di cicoria, la seconda ha un sapore neutro e “ferroso” che ricorda vagamente gli spinaci. Da non perdere, se ne avete l’occasione, il crìttamo (finocchio marino, conosciuto anche come “paccasassi” nelle Marche) e la glistrìda (portulaca), crudi nelle insalate. D’estate è facile trovare nelle taverne pomodori e peperoni ripieni di riso: i vegani e gluten free ghemistà, incredibilmente saporiti nella loro semplicità. Le polpette infarinate e fritte di zucchine e formaggio, kolokithokeftèdes, sono un piacevole antipasto vegetariano.

I legumi sono molti apprezzati sulle tavole familiari; nei ristoranti, tra gli antipasti, si trova spesso fàva: una purea adatta ai vegani e gluten free ricavata da un legume simile alla nostra cicerchia, servita con abbondante olio di oliva e cipolla. Ne esiste una versione fatta con le fave spezzate, anch’essa ottima.

La pasta fatta in casa è una tradizione dell’isola che i ristoranti più innovativi di Creta stanno riscoprendo. Se proprio avete voglia di pasta, meglio quella dei formati antichi cotta nel brodo e servita con formaggio kefalotìri, che spaghetti scotti con salse dai nomi vagamente italiani e dagli aromi lontani dal gusto a cui siamo abituati. Skioufichtà, kalogerìtika, chilòpites, sono i formati più conosciuti, ma non li troverete di certo nei ristoranti turistici. Le makaronàdes sono servite anche con semplici salse, alcune totalmente vegetali. Interessante rivisitazione anche per il grano spezzato, (chòndros) che accompagna spesso carne, verdure e… lumache, altro ingrediente tipico di piatti cretesi, ma soprattutto apprezzate nella versione buburistoì, prezioso mezè o antipasto, infarinate e cotte in padella con il rosmarino.

Chortòpites, pìtes, kalitsùnia e bugàtsa. Tutto ciò che è avvolto in pasta sfoglia o pasta fillo o sfoglie tirate a mano è chiamato pìta. Le chortòpites sono ripiene di verdura (chòrta), kalitsùnia e bugàtsa (sia dolci che salati) di formaggio.

I dolci tipici cretesi sono in genere semplici negli ingredienti e nella preparazione, vi prevalgono l’aroma di cannella e di vaniglia. Kuluràkia sono tutti i tipi di biscotti, a forma di ciambelline, di treccia o ovali, a volte ricoperti di sesamo; a Pasqua sono arricchiti dall’uso del burro invece dell’olio di oliva. Non è raro, a fine pasto, ricevere piccole porzioni di glikò tou kutaliù, conserve di frutta in denso sciroppo, anche accompagnate dal tipico yogurt greco; o del chalvàs fatto in casa a base di semolino. Lunghe strisce sottili di un semplice impasto, arrotolate e fritte, arricchite da frutta secca, sesamo e miele, per xerotìgana; una leccornia solitamente riservata ai matrimoni ma venduta anche nelle pasticcerie, e che merita un assaggio.

Qualcosa di speciale: Irakleio, Chania, Rethymno, Lasithi

Esistono piatti tipici legati in particolare alle varie zone dell’isola, da provare se ci si trova a mangiare in ristoranti o taverne caratterizzati da un’impronta “locale”.

Anogia, zona montuosa di Rethymno al confine con la prefettura di Irakleio, è rinomata fra l’altro per la frittata con apàki (carne di maiale affumicata), servita nelle più semplici taverne e persino nei Kafenìon,come mezè.

Rethymno è inoltre rinomata per l’ottimo l’agnello con carciofi e salsa avgolèmono, la pecora bollita servita con riso pilàfi cotto nello stesso brodo, e l’antikristò: carne arrostita per più di cinque ore su bastoni verticali disposti intorno al fuoco.

Nella prefettura di Chania, soprattutto nell’entroterra, le taverne servono un gran numero di pietanze tradizionali, a partire dalla crema di latte addensata con un pizzico di farina, stàka, da spalmare sul pane. Nei menù spiccano le preparazioni dolci e salate basate su involucri di pasta e ripieno di formaggio: mpourèki con zucchine e ortaggi vari arricchito di formaggi, kallitsoùnia ripieni di formaggio fresco e mentuccia, sfakianòpites servite con miele; ancora, la tipica bougàtsa chanìon, né dolce né salata, che si mangia in spartani negozietti in città, anche spolverizzata di zucchero e cannella.

La zona di Lassithi è quella dove si apprezza di più il pesce, in particolare, nella graziosa località marittima di Mochlos, vi raccomandiamo l’assaggio della delicata zuppa di pesce kakabià.

Mousakàs e pastìtsio? Onnipresenti nei menù dei ristoranti turistici, spesso presentati con foto che riportano agli anni ’70, è meglio diffidarne. Non sono piatti tipici ed esclusivi di Creta e, se proprio avete voglia di assaggiarli, fatelo in piccoli ristoranti e taverne in cui vengono cucinati freschi e non già porzionati nelle ciotole di terracotta e scongelati.

Si evince dai piatti tipici della tradizione che i cretesi consumano copiose quantità di olio di oliva, tanto pane e paximadia, yogurt e formaggi; poca carne e pochissimo pesce, vegetali e legumi in abbondanza. La tanta frutta fresca disponibile su questa fertile isola, completa il quadro di un’alimentazione sana e bilanciata; i dolci, consumati con parsimonia, e il miele, arricchiscono di un tocco di piacevolezza la sobria alimentazione, peculiarità dell’isola.

Naturalmente non mancano vino e rakì ad accompagnare pasti e spuntini a base di mezè, e se da una parte siamo in un epoca in cui le bevande alcoliche subiscono una penalizzazione a livello internazionale perché dichiarate in tutto e per tutto dannose per l’organismo, dall’altra Creta ha appena iniziato ad avere un approccio più professionale alla viticultura e a sviluppare una “cultura del vino”, con la produzione di vini pregiati e selezionati, competitivi anche all’estero.

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