Ristoranti di pesce a Creta: come scegliere i migliori
Dedicato a chi vede le vacanze anche come itinerari gastronomici! Vacanze del corpo e della mente, dello spirito… e del palato! Questo vi offre l’isola di Creta, una vasta scelta di ristoranti per tutti i gusti: dai ristoranti tipici dove gustare la cucina tradizionale ai ristoranti di lusso dove i prodotti locali e le ricette semplici vengono reinterpretati in chiave più moderna. Si va sempre sul sicuro seguendo itinerari gastronomici più schietti e popolari, più legati alla tradizione dell’isola: ricette veloci, ingredienti di stagione, e ben vengano i ristoranti di pesce! Nelle taverne in riva al mare e nei piccoli ristoranti a gestione familiare potrete gustare dell’ottimo pesce fresco, meglio diffidare però dei locali dall’aspetto troppo artefatto e turistico. Di solito non sono questi i ristoranti di pesce che offrono la qualità migliore, rischiate di ritrovarvi sul piatto un pesce di allevamento, congelato, o addirittura surgelato e proveniente da chissà dove.
Preferite i piccoli ristoranti dove la cucina e il servizio sono curati dagli stessi proprietari, infine, dove ai tavoli è seduta anche clientela locale e dove percepite un atmosfera amichevole.
Per scegliere che pesce e come mangiarlo, l’ideale sarebbe avere una conoscenza di base dei periodi in cui i vari tipi di pesce si possono davvero trovare freschi. Di seguito, alcune delle principali varietà, e metodi di cottura correlati, per scegliere il pesce e come mangiarlo, a Creta. Lo scorfano (denominazione in greco: Σκορπιός, Σκορπίνα, Σκόρπαινα, Σκορπίδι, in inglese “scorpion fish”). In Grecia i due nomi più comuni, skorpiòs o scorpìdi, accomunano sia lo scorfano propriamente detto sia lo scorfanetto. Attenzione dunque: visto il prezzo elevato del primo e il minor pregio commerciale del secondo, meglio selezionarlo dal menù solo dopo aver verificato che il ristoratore applica prezzi diversificati al chilo, determinati dalle dimensioni.
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Lo scorfanetto è uno dei pesci che entra nella composizione della zuppa di pesce tradizionale cretese chiamata cacavià (κακαβιά), insieme ad esemplari di triglia di scoglio (μπαρμπούνι – barbùni), di fango (κουτσομούρα – kutsomùra), e di sarago (σαργός – sargòs) di piccole dimensioni. Lo scorfano, così come il sarago, sono pesci perfetti da consumare bolliti, ottimi nelle ricette più semplici.
Il sarago viene inoltre cucinato tradizionalmente in forno con salse a base di pomodoro; infatti a Creta, ma anche un po’ in tutta la Grecia, il pesce viene spesso preparato in questo modo, soprattutto nella cucina casalinga. Nel gusto italiano il pesce fresco piace gustarlo senza troppi intingoli e manipolazioni, però a Creta vale la pena fare uno strappo alla regola e godersi il sarago con il pomodoro e lo scorfano anche stufato, con cannella e alloro!
La triglia di scoglio (nome più comune in greco μπαρμπούνι – barbùni; ma anche τρίγλη – trìgli, μυστακοφόρος – mustakofòros, in inglese “red mullet”). Per chi può permettersi di trascorrere le vacanze a Creta da ottobre in poi, si presenterà l’occasione per gustare le migliori triglie, quando gli esemplari di questa varietà, superati i dieci centimetri di lunghezza e spostatasi a profondità maggiori, cominciano ad acquistare maggior sapore e le carni si inteneriscono.
Nel periodo tardo autunnale potrete così gustare una triglia ottima in frittura. Eccezionale esperienza gastronomica: le triglie bollite con i carciofi, una delle ricette semplici della cucina cretese che si basa più che altro sulla qualità degli ingredienti.
Appartiene alla stessa famiglia delle triglie il prelibato Capone gavotta (in greco καπόνι – capòni, in inglese “gurnard”). Il kapòni è una spece prettamente “invernale” che raggiunge il suo massimo in gusto quando arriva ad un peso di circa 400 grammi. Da non perdere, insieme alla bellezza del mare d’inverno!
Mi raccomando, nel caso di pesce destinato alla griglia, di richiedere sempre di poter scegliere personalmente l’esemplare da cuocere direttamente dal frigo espositivo. Un ristorante, o una più semplice ταβέρνα – tavèrna, che si rispetti non ve lo negherà, e voi potrete essere sicuri sia della qualità del ristorante che di quella del pesce.
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Lo scaros: eccezionale, curioso, unico. Il pesce che appartiene all’isola di Creta e alle sue tradizioni più remote e particolari è lo σκάρος – scàros, “sparisoma cretense” nella sua denominazione scientifica, con cui è conosciuto in Italia. Appartiene alle specie dei “pesce pappagallo” e vive solo in acque calde, a profondità di circa 50 metri e fondi rocciosi con ricchezza di alghe… Già, perché lo sparisoma cretense è un pesce prevalentemente vegetariano! Infatti le interiora di questo pesce, che rappresentano una grossa percentuale del suo peso, sono commestibili e non vanno eliminate prima della cottura (il pesce va però pescato al mattino presto, quando è ancora a stomaco vuoto!).
Possiamo dire che le interiora sono addirittura la parte più prelibata, il loro gusto infatti, una volta fritto lo sparisoma, ricorda quello dei frutti di mare. Proprio perché anche le interiora si mangiano è un pesce che va consumato freschissimo, il ristorante che ve lo offre in menù sarà sicuramente all’altezza delle aspettative.
La ricetta tipica prevede la frittura del pesce e il suo condimento con una salsa, preparata a parte, a base di pomodoro, cipolle e vino bianco. Altra particolarità, che ritengo utile segnalarvi affinché non vi sediate a tavola impreparati, è che questo piatto tradizionale può essere servito freddo. Veramente vi auguro di trascorrere una vacanza a Creta nel periodo di fine agosto e inizio settembre; questa è la stagione in cui questo pesce si può trovare nelle taverne e nei ristoranti migliori, soprattutto sul lato sud dell’isola.
Il pesce spada (ξιφίας – xifìas, o anche ξιφιός – xifiòs, in inglese “swordfish”), regala spesso al turista in vacanza sull’isola una economica e gustosissima alternativa ai pesci più costosi. Da maggio ad ottobre può capitare anche di vederlo fare bella mostra di sé proprio fuori del ristorante, mentre il pesce intero viene pulito e tagliato in tranci. In questo caso la freschezza è assicurata! La carne del pesce spada è soda, bianca, grassa e consistente ma con un sapore delicato. I tranci di pesce spada, privi di lische, sono perfetti cucinati alla brace. Una alternativa tipica della cucina di Creta è lo spiedino di pesce spada: in questo caso i tranci di pesce fresco vengono privati anche della pelle e tagliati a cubetti, infilati su uno spiedo e solitamente alternati a pomodori, peperoni e cipolle.
Le verdure e l’olio d’oliva usate per insaporirli hanno il merito di mantenere il pesce tenero durante la cottura, che avviene lentamente, e durante la quale si continua ad ungere il pesce con una emulsione di olio d’oliva e succo di limone.
Potreste anche provare a farlo in casa, se il luogo che avete scelto per soggiornare offre la possibilità di organizzare un barbeque. Del resto la cucina di Creta si basa proprio su ricette semplici come questa. E tornati a casa dalle vacanze, trovando dei buoni tranci di pesce spada, porterete alla mente la vostra vacanza cucinando in patria il pesce spada, ma vi mancherà sempre un ingrediente fondamentale: l’isola più bella della Grecia!